La Franciacorta

La bio-coltura non è prerogativa soltanto dei coltivatori ortofrutticoli o di chiunque in agricoltura si cimenti a non far uso di sostanze chimiche antiparassitarie: anche il vino diventa prodotto biologico quando in viticoltura si fa uso di fertilizzanti naturali (aceto, rame, zolfo, ecc.); dopo decenni di agro-inquinamento, ben venga una saggia coscienza alimentare che ci porta a scoprire le fragranze di un buon vino sano e genuino e, come dicono i medici, che fa bene al cuore.

Il vino vive, è in fermento, perché è un composto organico, contiene batteri, lieviti, microrganismi e deve risiedere in un luogo adatto, asciutto, ben arieggiato, con una temperatura, come si direbbe, da vera cantina, assente da odori di sostanze e materiali che possono compromettere la fragranza del vino: concimi, diserbanti, carburante, insetticidi per l’agricoltura, aceto ecc.. Le bottiglie necessitano inoltre di buio e del fresco naturale e, generalmente, le cantine più vocate, sono leggermente inclinate e rivolte verso nord. Quindi la Franciacorta non è solo storia classica, ma il progredire di una storia produttiva.

Concimare, irrigare, potare, ‘aggiustare’ il terreno dalle irregolarità, analizzare i fertilizzanti naturali più adatti alla terra o contro i parassiti e gli insetti, scegliere i sostegni più adatti perché la vite cresca in orizzontale o verso l’alto o in altro modo; le geometrie degli allevamenti della vite, quindi, possono variare in base alle difficoltà o opportunità offerte dal terreno: anche l’acqua gioca un ruolo fondamentale, così come l’esposizione solare e la temperatura, i venti e la latitudine.

E’ però sempre l’uomo contadino, alla fine, seppure coadiuvato da tecnologie e nuove conoscenze biologiche, a scegliere tempi e modi e mezzi per ottenere un’abbondante vendemmia di qualità. A maturazione completa dell’acino è possibile vendemmiare (un po’ anticipata per le uve bianche e un po’ ritardata per le rosse). E’ proprio dalla raccolta delle uve che inizia il percorso della vinificazione, che prosegue con la pigiatura e termina con la fermentazione alcolica, che è il processo biochimico attraverso il quale gli zuccheri e l’acqua dell’acino diventano alcool e anidride carbonica; il mosto ottenuto viene trasferito nella botte o vasca la quale deve essere colma a ¾ perché durante la fermentazione il mosto aumenta di volume; l’ambiente che ospita le vasche per la fermentazione, non deve avere una temperatura superiore ai 18 gradi e la durata della fermentazione varia ed è intorno ai 7-14 giorni. Quello che residua dalla vinificazione, le vinacce e le fecce, sono ancora materia vinicola eccellente per i distillatori. La scelta delle botti in rovere o i contenitori in acciaio inox, dipende dalla tipologia dei vini: qui rimarranno a riposare finché non è finito il processo di fermentazione ed è a questo punto che il vino diventa vulnerabile a contato con l’aria e la gestione delle chiusure deve essere estremamente professionale: se il vino cala nei contenitori va assolutamente ripristinato il suo livello. Il vino subirà ancora due - tre o più travasi verso la purezza, operazioni molto delicate che vanno eseguite con competenza prima di giungere all’imbottigliamento, tappa decisiva la cui scelta della data ha fatto discutere intere generazioni di viticoltori, per giungere poi allo stoccaggio delle bottiglie in orizzontale.